Gastronomia
Introducció:
Aquest exercici ha estat molt difícil de fer per a mi, ja que sempre he pensat que en els plats tradicionals que fem a casa, utilitzem la recepta original, i no se m’acudia pensar que l’escudella amb carn d’olla que mengem a casa no fos la més original i autèntica de totes les escudelles amb carn d’olla. El mateix em passava amb la recepta de la salsa carbonara, en canvi vostè me la va desmentir l’altre dia. Així és com jo la faig: fregeixo cansalada viada amb all, el tiro sobre la pasta recent cuita i ja servida al plat, i hi tiro un ou batut amb sal i pebre al damunt, que es cou amb l’escalfor de la pasta. Després i afegeixo el parmesà ratllat. Aquesta recepta és ben diferent de la que ens explicà a classe.
Aquesta manera de fer la pasta li va explicar a la meva mare una amiga seva que havia estat molts anys vivint a Itàlia, i el llibre “descubra la pasta” promocionat per “Pastas Gallo” la proposa com la original. A més, un excompany de classe coneixia la mateixa recepta, i a ell li havia explicat un italià. Finalment, vull dir que durant un viatge que va fer el meu germà a Sicília, li servien la pasta carbonara amb salsa de tomàquet (no m’ha sabut dir com la feien, però jo he provat de fer-la seguint la seva recepta i substituint la nata líquida per salsa de tomàquet, el resultat ha estat bastant satisfactori)
Tenint en comte el que he expressat en el paràgraf anterior, crec que defensar que una recepta d’un plat popular és l’original, i no ho és una altre, és molt difícil, ja que no ens posaríem mai d’acord a l’hora de decidir quins són els criteris que marquen quina és la recepta original. Si es tracta d’una recepta popular, es pot dir que la recepta original és la més estesa; si entenem popular des de un punt de vista més conservador, hauríem de dir que la original és aquella de la que es conserven documents escrits més antics; si entenem popular des d’un punt de vista sentimental, l’original és aquella que et va fer per primer cop una persona estimada, però en aquest punt no ens posaríem mai d’acord.
És clar que en la cuina professional s’han d’estandarditzar els processos, però crec que això ho ha de fer el xef, només de cara a la seva cuina, i que cada restaurant ha de tenir un criteri propi.
Exercici:
Escudella amb carn d’olla tal i com la fem a casa:
Ingredients:
1 ceba
2 pastanagues
1 porro
1 nap
1 xirivia
1 branca d’api
2 grapats de cigrons
Costella de vedella
1 pit de gallina
1 tros del conill de la vedella
1 botifarra blanca
1 botifarra negre
pilota amb: carn picada de vedella, de porc, ou, sal i pebre.
Galets, a raó de 50 grams per persona.
Procediment:
En una olla amb vuit litres d’aigua es posa tota la carn, menys la pilota i les botifarres, i totes les verdures Cal posar els cigrons en un colador dins l’aigua, per poder-los separar després sense complicacions. Es deixa bullir una hora. Es posa la pilota a l’aigua i es de
ixa 45 minuts bullint. Es posen les botifarres i els galets, i es deixen un quart d’hora bullir. Es separen les verdures excepte els cigrons. Es posa en una safata els cigrons i la carn, i es serveix acompanyat de la sopa.Escudella amb carn d’olla segons el llibre aprendre a cuinar d’Assumpte Miralpeix.
1 ceba 1 porro 1 nap gros 1 xirivia (només si agrada) 2 pastanagues 2 branques d'api 1 os gros de vedella 1 os de pernil (sobretot, cal que no sigui ranci) 200 grams de cigrons remullats
Les hortalisses es netegen, però no es tallen gaire petites perquè es podrien desfer. Es posa tot en una olla amb uns cinc litres d'aigua freda.Per fer la carn d'olla Ens caldrà: 1 peu de porc tallat ½ orella de porc 6 ossos d'espinada 1 pit de pollastre el coll, les potes i el pedrer d'un pollastre; les ales també van bé per donar més bon gust a l'escudella
És millor que el peu de porc i la mitja orella hagin estat un parell de dies amb sal a la nevera. Abans de posar-lo a l'olla, per tant, s'hauran d'esbandir.
Tots els ingredients es posen a l'olla quan el brou ja bull. Ens haurem de carregar de paciència, perquè l'escudella ha de bullir molt a poc a poc, sinó l'aigua s'evaporaria, de dues a tres hores. Si, tot i així, veiem que s'evapora, podem afegir més aigua, sempre que sigui calenta per evitar que s'aturi l'ebullició. És clar que si ho feu amb l'olla a pressió, anireu molt més de pressa.
Per fer la pilota
La pilota podríem dir que és l'estrella del plat. Ens caldrà: 200 grams de carn de porc trinxada o de botifarra crua 100 grams de carn de vedella trinxada 1 ou 1 cullerada de pa ratllat all i julivert ben picats farina Si la carn de porc no és de botifarra, hi posarem també sal i pebre
Es barregen tots aquests ingredients i se'ls dóna forma de pilota amb l'ajuda de la farina. Aquesta bola, o boles, es posarà a l'olla uns tres quarts d'hora abans que acabi la cocció.
Les patates i la col
Necessitarem també mig quilo de patates i una col petita o mitja de grossa. Es pelen les patates en trossos no gaire petits i es desfulla la col, deixant a part els tronxos gruixuts. Les patates les posarem a l'escudella mitja hora abans que acabi la cocció, i la col un quart d'hora abans.
La botifarra negra
En necessitarem uns 250 grams i l'afegirem a l'olla uns cinc minuts abans que acabi la cocció. Si la hi poséssim abans, podria rebentar, i només l'hem d'escalfar.
Els galets
Com més grossos són, més Nadal fan. Ens en caldran uns 250 grams. Quan falti una mitja hora per haver de servir l'escudella, en treure'm una part del suc, encara que la cocció no s'hagi acabat. Quan arrenqui el bull, hi afegirem els galets i els anirem remenant suaument fins que torni a arrencar el bull. El temps de cocció dependrà del tipus de pasta, per la qual cosa el millor és mirar què diu el paquet.
Els galets es poden farcir amb la pilota. Si es fa així, caldrà calcular que haurem de fer més quantitat de pilota i que la pasta haurà de bullir una 30 minuts com a mínim.
També és important que ens recordem de deixar una part del suc per a la carn d'olla, perquè es refreda amb molta facilitat.
