Aquesta recepta la vam fer a l'última reunió ANEGUET. La podeu trobar a internet si poseu al google risotto de bolets, però jo cambiaria una mica la recepta. Aquí us poso la recepta com la faria jo.
INGREDIENTS:
- Arròs per 6 persones
- Una ceba grossa
- 1 o2 grans d'all
- 300 grams de bolets (nosaltres vam fer rovellons, però recomano també trompetes i rossinyols)
- Mig litre de vi blanc afruitat, que no sigui gaire sec
- 1 litre de caldo de pollastre suau, o de verdures, segons es prefereixi.
-100 grams de formatge parmesa
-100 grams de mantega
-pebre, oli, sal, safrà i fulles de llaurer.
PROCEDIMENT:
En una olla que mantingui bé la temperatura (terrissa, metàl·lica i gruixuda) hi tireu l'oli per sofregir la ceba. Sofregiu la ceba i l'all tallats molt a trossos molt petits, i acompanyats del llaurer. Quan estigui el sofregit ben fet, i tireu els bolets tallats al vostre gust. Quan hagin perdut tota l'aigua, tireu l'arròs a l'olla i fregiu-la durant 2 minuts. Aleshores tireu el vi, i quan ja s'hagi reduit, i tireu el caldo, la sal i el safrà. Quan l'arròs sigui ben cuit hi afegiu el pebre i el formatge i la mantega tallats a trossos ben petits per què es desfaci facilment. Remeneu. Abans de servir l'arròs, guardeu-lo deu minuts al forn, a 170º, així farà una capa bastant bona.
dissabte, 20 de desembre del 2008
dimecres, 10 de desembre del 2008
Melmelada de cireres d'arbós.
Aquesta tardor, com totes, hem tingut cireres d'arbós a Argentona. Ben content, vaig decidir fer-ne una melmelada. La vaig fer amb 3/4 parts del pes del pes de les cireres d'arbós amb sucre. El resultat va ser decebedor, no tenia textura de melmelada, era un caramel dur amb, això si, un molt bon gust de cirera d'arbós. Vaig decidir tirar aigua al caramel i continuar-ho bullint, però no vaig aconseguir gran cosa.
Fa pocs dies ho vaig comentar amb un professor de l'escola, i hem va explicar per què no m'havia sortit bé la melmelada. Abans de fer-ne melmelada, les cireres d'arbós s'han de bullir!
Aquest és doncs el procediment provisional (fins que torni a ser temporada) per fer melmelada de cireres d'arbós:
- peseu les cireres.
- bulliu-les
- escorreu-les
- torneu-les a la olla i poseu-hi tres quartes parts del pes de les cireres abans de ser bullides de sucre.
- remeneu mentre el sucre es desfà i les cireres d'arbós perden la seva consistència. Feu-ho amb una espatula de fusta.
Carles
Fa pocs dies ho vaig comentar amb un professor de l'escola, i hem va explicar per què no m'havia sortit bé la melmelada. Abans de fer-ne melmelada, les cireres d'arbós s'han de bullir!
Aquest és doncs el procediment provisional (fins que torni a ser temporada) per fer melmelada de cireres d'arbós:
- peseu les cireres.
- bulliu-les
- escorreu-les
- torneu-les a la olla i poseu-hi tres quartes parts del pes de les cireres abans de ser bullides de sucre.
- remeneu mentre el sucre es desfà i les cireres d'arbós perden la seva consistència. Feu-ho amb una espatula de fusta.
Carles
dimarts, 14 d’octubre del 2008
Exercici amb polèmica d'escola. 2 receptes d'escudella amb carn d'olla
L'exercici consistia en comparar una recepta tradicional segons la nostra manera de fer, i segons la manera ORIGINAL. En la introducció faig un comentari sobre l'us d'aquest terme tant absolut.
Gastronomia
Introducció:
Aquest exercici ha estat molt difícil de fer per a mi, ja que sempre he pensat que en els plats tradicionals que fem a casa, utilitzem la recepta original, i no se m’acudia pensar que l’escudella amb carn d’olla que mengem a casa no fos la més original i autèntica de totes les escudelles amb carn d’olla. El mateix em passava amb la recepta de la salsa carbonara, en canvi vostè me la va desmentir l’altre dia. Així és com jo la faig: fregeixo cansalada viada amb all, el tiro sobre la pasta recent cuita i ja servida al plat, i hi tiro un ou batut amb sal i pebre al damunt, que es cou amb l’escalfor de la pasta. Després i afegeixo el parmesà ratllat. Aquesta recepta és ben diferent de la que ens explicà a classe.
Aquesta manera de fer la pasta li va explicar a la meva mare una amiga seva que havia estat molts anys vivint a Itàlia, i el llibre “descubra la pasta” promocionat per “Pastas Gallo” la proposa com la original. A més, un excompany de classe coneixia la mateixa recepta, i a ell li havia explicat un italià. Finalment, vull dir que durant un viatge que va fer el meu germà a Sicília, li servien la pasta carbonara amb salsa de tomàquet (no m’ha sabut dir com la feien, però jo he provat de fer-la seguint la seva recepta i substituint la nata líquida per salsa de tomàquet, el resultat ha estat bastant satisfactori)
Tenint en comte el que he expressat en el paràgraf anterior, crec que defensar que una recepta d’un plat popular és l’original, i no ho és una altre, és molt difícil, ja que no ens posaríem mai d’acord a l’hora de decidir quins són els criteris que marquen quina és la recepta original. Si es tracta d’una recepta popular, es pot dir que la recepta original és la més estesa; si entenem popular des de un punt de vista més conservador, hauríem de dir que la original és aquella de la que es conserven documents escrits més antics; si entenem popular des d’un punt de vista sentimental, l’original és aquella que et va fer per primer cop una persona estimada, però en aquest punt no ens posaríem mai d’acord.
És clar que en la cuina professional s’han d’estandarditzar els processos, però crec que això ho ha de fer el xef, només de cara a la seva cuina, i que cada restaurant ha de tenir un criteri propi.
Exercici:
Escudella amb carn d’olla tal i com la fem a casa:
Ingredients:
1 ceba
2 pastanagues
1 porro
1 nap
1 xirivia
1 branca d’api
2 grapats de cigrons
Costella de vedella
1 pit de gallina
1 tros del conill de la vedella
1 botifarra blanca
1 botifarra negre
pilota amb: carn picada de vedella, de porc, ou, sal i pebre.
Galets, a raó de 50 grams per persona.
Procediment:
En una olla amb vuit litres d’aigua es posa tota la carn, menys la pilota i les botifarres, i totes les verdures Cal posar els cigrons en un colador dins l’aigua, per poder-los separar després sense complicacions. Es deixa bullir una hora. Es posa la pilota a l’aigua i es de
ixa 45 minuts bullint. Es posen les botifarres i els galets, i es deixen un quart d’hora bullir. Es separen les verdures excepte els cigrons. Es posa en una safata els cigrons i la carn, i es serveix acompanyat de la sopa.
Escudella amb carn d’olla segons el llibre aprendre a cuinar d’Assumpte Miralpeix.
1 ceba 1 porro 1 nap gros 1 xirivia (només si agrada) 2 pastanagues 2 branques d'api 1 os gros de vedella 1 os de pernil (sobretot, cal que no sigui ranci) 200 grams de cigrons remullats
Les hortalisses es netegen, però no es tallen gaire petites perquè es podrien desfer. Es posa tot en una olla amb uns cinc litres d'aigua freda.Per fer la carn d'olla Ens caldrà: 1 peu de porc tallat ½ orella de porc 6 ossos d'espinada 1 pit de pollastre el coll, les potes i el pedrer d'un pollastre; les ales també van bé per donar més bon gust a l'escudella
És millor que el peu de porc i la mitja orella hagin estat un parell de dies amb sal a la nevera. Abans de posar-lo a l'olla, per tant, s'hauran d'esbandir.
Tots els ingredients es posen a l'olla quan el brou ja bull. Ens haurem de carregar de paciència, perquè l'escudella ha de bullir molt a poc a poc, sinó l'aigua s'evaporaria, de dues a tres hores. Si, tot i així, veiem que s'evapora, podem afegir més aigua, sempre que sigui calenta per evitar que s'aturi l'ebullició. És clar que si ho feu amb l'olla a pressió, anireu molt més de pressa.
Per fer la pilota
La pilota podríem dir que és l'estrella del plat. Ens caldrà: 200 grams de carn de porc trinxada o de botifarra crua 100 grams de carn de vedella trinxada 1 ou 1 cullerada de pa ratllat all i julivert ben picats farina Si la carn de porc no és de botifarra, hi posarem també sal i pebre
Es barregen tots aquests ingredients i se'ls dóna forma de pilota amb l'ajuda de la farina. Aquesta bola, o boles, es posarà a l'olla uns tres quarts d'hora abans que acabi la cocció.
Les patates i la col
Necessitarem també mig quilo de patates i una col petita o mitja de grossa. Es pelen les patates en trossos no gaire petits i es desfulla la col, deixant a part els tronxos gruixuts. Les patates les posarem a l'escudella mitja hora abans que acabi la cocció, i la col un quart d'hora abans.
La botifarra negra
En necessitarem uns 250 grams i l'afegirem a l'olla uns cinc minuts abans que acabi la cocció. Si la hi poséssim abans, podria rebentar, i només l'hem d'escalfar.
Els galets
Com més grossos són, més Nadal fan. Ens en caldran uns 250 grams. Quan falti una mitja hora per haver de servir l'escudella, en treure'm una part del suc, encara que la cocció no s'hagi acabat. Quan arrenqui el bull, hi afegirem els galets i els anirem remenant suaument fins que torni a arrencar el bull. El temps de cocció dependrà del tipus de pasta, per la qual cosa el millor és mirar què diu el paquet.
Els galets es poden farcir amb la pilota. Si es fa així, caldrà calcular que haurem de fer més quantitat de pilota i que la pasta haurà de bullir una 30 minuts com a mínim.
També és important que ens recordem de deixar una part del suc per a la carn d'olla, perquè es refreda amb molta facilitat.
Gastronomia
Introducció:
Aquest exercici ha estat molt difícil de fer per a mi, ja que sempre he pensat que en els plats tradicionals que fem a casa, utilitzem la recepta original, i no se m’acudia pensar que l’escudella amb carn d’olla que mengem a casa no fos la més original i autèntica de totes les escudelles amb carn d’olla. El mateix em passava amb la recepta de la salsa carbonara, en canvi vostè me la va desmentir l’altre dia. Així és com jo la faig: fregeixo cansalada viada amb all, el tiro sobre la pasta recent cuita i ja servida al plat, i hi tiro un ou batut amb sal i pebre al damunt, que es cou amb l’escalfor de la pasta. Després i afegeixo el parmesà ratllat. Aquesta recepta és ben diferent de la que ens explicà a classe.
Aquesta manera de fer la pasta li va explicar a la meva mare una amiga seva que havia estat molts anys vivint a Itàlia, i el llibre “descubra la pasta” promocionat per “Pastas Gallo” la proposa com la original. A més, un excompany de classe coneixia la mateixa recepta, i a ell li havia explicat un italià. Finalment, vull dir que durant un viatge que va fer el meu germà a Sicília, li servien la pasta carbonara amb salsa de tomàquet (no m’ha sabut dir com la feien, però jo he provat de fer-la seguint la seva recepta i substituint la nata líquida per salsa de tomàquet, el resultat ha estat bastant satisfactori)
Tenint en comte el que he expressat en el paràgraf anterior, crec que defensar que una recepta d’un plat popular és l’original, i no ho és una altre, és molt difícil, ja que no ens posaríem mai d’acord a l’hora de decidir quins són els criteris que marquen quina és la recepta original. Si es tracta d’una recepta popular, es pot dir que la recepta original és la més estesa; si entenem popular des de un punt de vista més conservador, hauríem de dir que la original és aquella de la que es conserven documents escrits més antics; si entenem popular des d’un punt de vista sentimental, l’original és aquella que et va fer per primer cop una persona estimada, però en aquest punt no ens posaríem mai d’acord.
És clar que en la cuina professional s’han d’estandarditzar els processos, però crec que això ho ha de fer el xef, només de cara a la seva cuina, i que cada restaurant ha de tenir un criteri propi.
Exercici:
Escudella amb carn d’olla tal i com la fem a casa:
Ingredients:
1 ceba
2 pastanagues
1 porro
1 nap
1 xirivia
1 branca d’api
2 grapats de cigrons
Costella de vedella
1 pit de gallina
1 tros del conill de la vedella
1 botifarra blanca
1 botifarra negre
pilota amb: carn picada de vedella, de porc, ou, sal i pebre.
Galets, a raó de 50 grams per persona.
Procediment:
En una olla amb vuit litres d’aigua es posa tota la carn, menys la pilota i les botifarres, i totes les verdures Cal posar els cigrons en un colador dins l’aigua, per poder-los separar després sense complicacions. Es deixa bullir una hora. Es posa la pilota a l’aigua i es de
ixa 45 minuts bullint. Es posen les botifarres i els galets, i es deixen un quart d’hora bullir. Es separen les verdures excepte els cigrons. Es posa en una safata els cigrons i la carn, i es serveix acompanyat de la sopa.Escudella amb carn d’olla segons el llibre aprendre a cuinar d’Assumpte Miralpeix.
1 ceba 1 porro 1 nap gros 1 xirivia (només si agrada) 2 pastanagues 2 branques d'api 1 os gros de vedella 1 os de pernil (sobretot, cal que no sigui ranci) 200 grams de cigrons remullats
Les hortalisses es netegen, però no es tallen gaire petites perquè es podrien desfer. Es posa tot en una olla amb uns cinc litres d'aigua freda.Per fer la carn d'olla Ens caldrà: 1 peu de porc tallat ½ orella de porc 6 ossos d'espinada 1 pit de pollastre el coll, les potes i el pedrer d'un pollastre; les ales també van bé per donar més bon gust a l'escudella
És millor que el peu de porc i la mitja orella hagin estat un parell de dies amb sal a la nevera. Abans de posar-lo a l'olla, per tant, s'hauran d'esbandir.
Tots els ingredients es posen a l'olla quan el brou ja bull. Ens haurem de carregar de paciència, perquè l'escudella ha de bullir molt a poc a poc, sinó l'aigua s'evaporaria, de dues a tres hores. Si, tot i així, veiem que s'evapora, podem afegir més aigua, sempre que sigui calenta per evitar que s'aturi l'ebullició. És clar que si ho feu amb l'olla a pressió, anireu molt més de pressa.
Per fer la pilota
La pilota podríem dir que és l'estrella del plat. Ens caldrà: 200 grams de carn de porc trinxada o de botifarra crua 100 grams de carn de vedella trinxada 1 ou 1 cullerada de pa ratllat all i julivert ben picats farina Si la carn de porc no és de botifarra, hi posarem també sal i pebre
Es barregen tots aquests ingredients i se'ls dóna forma de pilota amb l'ajuda de la farina. Aquesta bola, o boles, es posarà a l'olla uns tres quarts d'hora abans que acabi la cocció.
Les patates i la col
Necessitarem també mig quilo de patates i una col petita o mitja de grossa. Es pelen les patates en trossos no gaire petits i es desfulla la col, deixant a part els tronxos gruixuts. Les patates les posarem a l'escudella mitja hora abans que acabi la cocció, i la col un quart d'hora abans.
La botifarra negra
En necessitarem uns 250 grams i l'afegirem a l'olla uns cinc minuts abans que acabi la cocció. Si la hi poséssim abans, podria rebentar, i només l'hem d'escalfar.
Els galets
Com més grossos són, més Nadal fan. Ens en caldran uns 250 grams. Quan falti una mitja hora per haver de servir l'escudella, en treure'm una part del suc, encara que la cocció no s'hagi acabat. Quan arrenqui el bull, hi afegirem els galets i els anirem remenant suaument fins que torni a arrencar el bull. El temps de cocció dependrà del tipus de pasta, per la qual cosa el millor és mirar què diu el paquet.
Els galets es poden farcir amb la pilota. Si es fa així, caldrà calcular que haurem de fer més quantitat de pilota i que la pasta haurà de bullir una 30 minuts com a mínim.
També és important que ens recordem de deixar una part del suc per a la carn d'olla, perquè es refreda amb molta facilitat.
divendres, 12 de setembre del 2008
Crepes com a la bretanya a Barcelona? al Krampus!
Durant aquestes vacances d'estiu he pogut anar a la bretanya francesa, regió de França d'on provenen les crêpes, i on n'he menjat moltes i variades. Ara que estic passant uns dies a casa els meus cosins, he pogut anar a una creperia molt propera a casa seva que es diu Krampus Crêpes-Atelier (taller de crêpes), i està al carrer Saragossa, paral·lel a Balmes, entre el carrer Francolí i el carrer Sant Felip, al número 89. Doncs bé, les crêpes que he pogut menjar eren igual de bones que les que vaig menjar a la Bretanya, cosa que no és gens habitual en les creperies de Barcelona.
Les crepes salades estan fetes amb farina "sarrasain", que és el tipus de farina més apropiat (però que encara no he pogut averiguar si es tracta de farina precuita, integral, o d'un blat especial). La crêpe mes popular aquí i a França és la "crêpe complete", però també en fan d'altres coses, a vegades imitant el menjar popular d'algun país (n'he menjat una de mexicana, amb frijoles, carn picada, salsa picant i ceba que era deliciosa). Cal destacar també que fan plats que no són crêpes, com ara una refrescant, senzilla i deliciosa crema de sindria amb tomàquet.
diumenge, 1 de juny del 2008
Carpaccio
Avui he descobert d'on ve el nom de carpaccio per a la carn, del blog "la història t'ajudarà a lligar".
Resulta que al segle XV, el 1465, va néixer un pintor que es deia Vittore Carpaccio. Els entesos en art destaquen de les seves obres el domini de l'art panoràmic, i la minuciositat de les seves obres, que diuen que es deu a la seva relació amb els artistes flamencs (ens ho haurem de creure).
El quadre que he posat es diu "despedida dels ambaixadors".
I ara la relació amb el menjar. La comtessa Amalia Nani Mocenigo, una habitual del famosisim restaurant venecià "Harry's Bar" (això de que és famós també ens ho haurem de creure) estava sotmesa a una rigorosa dieta de carn crua. El cuiner, Giusepe Cipriani, va decidir tallar carn crua en llonzes molt fines, i posar-hi maionesa. La comtessa va trobar el plat deliciós, i quan va preguntar al cuiner com es deia al plat, aquest només se li va acudir carpaccio. Es com aquell que s'inventa un plat i sense saber ben bé per què li posa tapias. "per què?" i diu l'altre "doncs mira, per què ahir vaig anar a una exposició i no me la trec del cap!"
diumenge, 25 de maig del 2008
Recepta de rap als alls
Aquesta recepta la fa la mare de Carles, Conxita. És un plat boníssim, estrella a casa nostre. Li va ensenyar a fer un amic seu que ha estat cambrer i ha fet postres a l'hispània, un dels millors restaurants del Maresme, a Arenys de mar, o sigui que el plat té tot un suport culinari!
Ingredients:
Rap
Farina
Oli
un bon vinagre
1 1/2 dents d'all per persona
Procediment:
Enfarineu el rap, i daureu-lo a la paella. Un cop el rap estigui ben daura't, el poseu al forn 20 minuts. Mentrestant, talleu els alls a làmines, i els fregiu. Tireu els alls amb una miqueta d'oli al peix i cinc minuts mes de forn. Passats els cinc minuts, tireu un raig de vinagre al rap, i mig minut de forn. Ja es pot menjar.
És molt senzill, però compte, l'heu de fer al moment. I no us passessiu amb el vinagre, només un rajolinet ben discret.
Ingredients:
Rap
Farina
Oli
un bon vinagre
1 1/2 dents d'all per persona
Procediment:
Enfarineu el rap, i daureu-lo a la paella. Un cop el rap estigui ben daura't, el poseu al forn 20 minuts. Mentrestant, talleu els alls a làmines, i els fregiu. Tireu els alls amb una miqueta d'oli al peix i cinc minuts mes de forn. Passats els cinc minuts, tireu un raig de vinagre al rap, i mig minut de forn. Ja es pot menjar.
És molt senzill, però compte, l'heu de fer al moment. I no us passessiu amb el vinagre, només un rajolinet ben discret.
dimarts, 13 de maig del 2008
foodscapes, Carl Warner
Carl Warner, un fotograf britànic, ha fet unes fotos amb paisatges fets a base de menjar. El fotògraf fà les seves obres en una taula de 1,2x2,4 metres. Warner diu: "m'agrada la manera amb que petits aspectes de la naturalesa s'assemblen als grans". Aquí teniu les dos fotos que mes m'han agradat. A veure si descobriu de quins ingredients estàn fets tots els elements de la foto.
De nou, s'ha de donar les gràcies a la meva veïna i llibretera que m'ha enviat aquestes fotos (tots heu passat alguna vegada pel Cugat)
Carles
Subscriure's a:
Missatges (Atom)
